Artikelscience

Ada yang Tahu Asal-usul Micin atau MSG?

Monosodium Glutamat (MSG) atau penyedap rasa yang biasa kita sebut micin sangat populer saat ini. Tahukah kalian bahwa penyedap rasa sudah ada sejak jaman dulu, sekitar abat ke-7 SM berupa saus ikan (garum). Dan mulai pada abad ke-20 perkembangan bumbu penyedap rasa dimulai dengan ditemukannya MSG oleh Prof. Kikunae Ikeda, seorang guru besar di Universitas Kerajaan Tokyo, Jepang.

Profesor yang lahir pada 8 Oktober 1864, pertama kali tertarik dengan suatu rasa khas yang terdapat pada asparagus, keju, daging, dan buah tomat. Namun rasa tersebut bukan manis, asin, asam maupun pahit seperti rasa utama yang kita ketahui. Karena rasa penasarannya, maka pada tahun 1907 Prof. Ikeda melakukan penelitihan untuk mengidentifikasi sumber rasa yang berbeda tersebut.

Ia melakukan eksperimen pada sebuah penyedap yang memiliki rasa yang khas, yaitu kombu (semacam ganggang laut,Laminaria japonica) terdapat pada kaldu yang banyak dipakai warga Jepang sebagai bumbu masakan tradisional Jepang.
Diawali dengan mengekstrak kaldu kombu dalam jumlah yang besar, ia berhasil mendapatkan kristal asam glutamat. Glutamat adalah asam amino yang membangun gugus protein. Dari 100 gram kombu kering, bisa dihasilkan 1 gram glutamat.

Dari penelitihan tersebut akhirnya Ia menemukan senyawa yang memiliki rasa yang melengkapi 4 rasa utama (manis, asin, asam, pahit). Ia kemudian menamakan rasa baru sebagai the fifth taste (rasa kelima), atau dalam bahasa Jepang disebut juga umami. Kata umami diperoleh Prof. Ikeda saat mendengar orang-orang Jepang menyebut “umai, umai, umai,” yang berarti “lezat”.

Maka terungkaplah bahwa rasa tersebut berasal dari molekul glutamine, yang merupakan senyawa turunan dari glutamat (GLU) dan menjadi bahan dasar MSG. Ia melaporkan penemuan dan hipotesisnya tentang the fifth taste ini pada tahun 1909 dalam The Journal of the Chemical Society of Tokyo, dan MSG resmi menjadi hak paten milik Prof. Ikeda.

Pengakuan terhadap umami sebagai satu rasa dasar diperoleh satu dekade setelah Prof. Ikeda mempersiapkan hipotesisnya, setelah unsur-unsur umami yang lain teridentifikasi –inosine 5′-monophosphate (IMP) dan guanosine 5′-monophosphate (GMP)– serta uji respons rasa yang diteliti pada binatang dan manusia.

Dan pada tahun 2000, Nirupa Chaudhari dan Stephen Roper, dua peneliti dari University of Miami School of Medicine, AS, berhasil mengidentifikasi rasa l-glutamate pada sel yang peka rangsangan. Hasil penelitian ini sekaligus mengusir keraguan dalam pengakuan rasa umami.

Tapi sekitar hampir satu abat kemudian, yaitu tahun 2002 barulah terjemhan tulisan tersebut di publikasikan. Akhirnya Prof. Ikeda memutuskan untuk menggunkan glutamat hasil isolasinya menjadi sebuah bumbu masak. Namun sebelum menciptakanm bumbu baru, glutamat harus ,eimiliki karakteristik yang sama dengan bumbu yang sudah ada, yaitu mudah larut dalam air, tapi tidak menyerap kelembapan sehingga tidak mudah mencair atau sebaliknya, mengeras.

Menutut Prof. Ikeda Monosodium glutamate (MSG) memiliki sifat sebagai benda yang awet disimpan dan memberi rasa yang kuat dan lezat. MSG juga menjadi bumbu yang ideal karena tidak berbau, bentuk teksturnya spesifik sehingga bisa digunakan untuk berbagai hidangan yang berbeda, dan juga secara alami mampu meningkatkan selera makan.

Tapi pada akhirnya hak paten hasil penelitian tersebut dijual kepada pabrik penyedap makanan Ajinomoto, ya siapa yang tidak tahu nama tersebut? Sebuah nama penyedap makanan yang sampai sekarang merupakan produsen MSG terbesar di dunia.

Kini MSG sudah secara luas digunakan dalam berbagai jenis makanan untuk menciptakan selera makan dan memperkuat kaya rasa. MSG dapat ditambahkan pada daging, ikan, unggas, sayuran, dan hidangan hasil laut. Di beberapa negara, MSG digunakan sebagai bumbu meja (table-top seasoning).

Nah, kalau di Eropa Tengah, MSG menjadi bumbu dasar salad yang populer. MSG juga hadir di hampir semua jenis makanan ringan (snack), mi instan, dan makanan berkuah lain. Tak hanya di Jepang, sejumlah negara seperti Cina, Korea Selatan, termasuk Indonesia kini memproduksi MSG.

MSG seperti yang kita kenal saat ini terbuat dari tetes tebu atau singkong, bukan dari rumput laut seperti sejarahnya dahulu karena keterbatasan rumput laut.ini diproduksi melalui proses peragian (fermentasi), Bakteri (Brevibacterium lactofermentum) mengubah tetes tebu atau saripati yang dihidrolisasi menjadi asam l-glutamik, yang kemudian dinetralkan dengan sodium hidroksida dan membentuk MSG.

Pada 3 Mei 1936, Prof. Ikeda meninggal dunia, namun namanya tetap dikenang sejarah sebagai penemu dan pemegang hak paten MSG.

Penulis : (num)
Editor : (yst)

Facebook Comments
Tags

Related Articles

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

error: Content is protected !!